Le thé vert au Japon : un trésor raffiné pour les amateurs de thé !

Nous vous proposons de faire le tour de ce breuvage sacré et d’en dessiner le portrait, de ses origines à aujourd’hui. Cap sur le thé vert !

Au commencement…

XIIe siècle. Un moine bouddhiste revient de Chine avec un trésor insoupçonné qui prendra une place importante dans l’art de vivre japonais : des graines de théier. Plantées à trois endroits de l’archipel, dont Uji, une ville du Japon réputée encore aujourd’hui pour produire des thés verts somptueux.
D’abord réduit en très fine poudre (le Matcha) et réservé pendant longtemps à l’élite, ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que le thé se répand dans toutes les strates de la société nippone.

Au XVIIe siècle, un nouveau mode de préparation du thé fait son apparition : l’infusion de feuilles. Un siècle plus tard, la technique d’étuvage et de roulage des feuilles est améliorée, permettant une infusion des parfums dans la tasse quasi instantanée. Baptisée Sencha, cette nouveauté connaît un succès retentissant dans les milieux populaires.
A partir de 1859, les échanges commerciaux s’intensifient grâce au “traité du commerce et navigation” avec les Etats-Unis. Tout comme la soie, le thé devient la denrée la plus exportée. A la fin du XIXe siècle, la mécanisation des récoltes et de la manufacture augmente considérablement les capacités de production de la théiculture.

De petits paradis pour la théiculture

Honshu et Kyushu : la première est la plus grande île du Japon, la seconde est la plus méridionale. Ce qui les relie : le pont Kanmon, certes, mais aussi la culture du thé. C’est au Sud de l’archipel, en plaine ou à flanc de vallon, que la majorité des plantations est située. Bénéficiant de températures plutôt constantes (entre 11 et 18° pendant l’année) et de précipitations assez homogènes, ces terres dessinent un paradis pour la production quasi exclusive de thé vert.
Sans entrer dans les détails de toutes les régions japonaises cultivant à plus ou moins grande échelle le thé, faisons une brève escale dans la préfecture de Shizuoka. Les plantations de cette partie Est de l’île d’Honshu est une des plus septentrionales du globe. Faisant face à des conditions climatiques extrêmement rudes, le Sencha – thé emblématique de cette région – est reconnu pour ses qualités exceptionnelles.

Au Japon, la récolte a lieu deux à quatre fois par an, essentiellement via des procédés mécaniques raffinés, tels que les tondeuses à main individuelles ou les moissonneuses. La première – qui a lieu exactement en ce moment-même (de fin mars à mi-mai) – donne un thé haut de gamme.

Pour produire du thé vert, il faut stopper le processus d’oxydation des feuilles après la cueillette. La technique la plus répandue consiste à chauffer les feuilles. La particularité de la méthode japonaise est de chauffer les feuilles à la vapeur. Un processus tout en douceur…

Du thé partout

Avec Taïwan, le Japon est le seul pays à consommer la totalité de sa production de thé, qui ne suffit même pas à satisfaire la demande !
Boisson quotidienne servie dans les restaurants (les accords mets & thés commencent d’ailleurs à faire fureur à Paris), dégustée en toute convivialité entre amis (à l’instar de l’apéro français), ou objet de cérémonie, le thé est de tous les instants au Japon.
Nori, un “ange japonais tombé du ciel” que nous avons rencontré par hasard en voyageant, nous le confirme : “Au Japon, nous sommes très attentifs à notre santé. Nous buvons essentiellement du thé vert ou de l’eau. L’alcool, ça endort !”. Et quand nous lui disons que nous adorons le thé japonais, ses yeux s’illuminent.

Focus sur deux thés verts

Les Sencha représentent 80 % de la production de thé du pays. Vifs et amples, aux notes à la fois iodées et végétales, ils sont particulièrement appréciés pour leurs qualités rafraîchissantes. Après l’étuvage à la vapeur, les feuilles sont roulées en aiguilles très fines. Lors de l’infusion, plus le Sencha est de qualité, plus la température de l’eau doit être basse (au risque de détruire les acides aminés contenus en grande quantité). Au printemps, la récolte symbolique du renouveau est très attendue !

Le Genmaïcha lui, est un mélange de thé vert Bancha et de riz brun torréfié. Devenu très populaire au Japon, il est souvent consommé pendant les repas. Il est qualifié d’umami par les Japonais, ce qui signifie savoureux, avec un après-goût durable et doux. Un parfum intensément pyrogéné (croûte de pain grillé, céréales) mêlé à quelques notes végétales. Un thé tout aussi excellent glacé !

Le thé est si bien intégré dans la culture nippone qu’il existe des termes spécifiques pour désigner le thé vert japonais (“o cha”), et les thés non japonais, la plupart du temps noirs, wu long ou parfumés (“ko cha”). Le Japon ou le goût du thé jusqu’au bout des mots !

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